SECONDO NUMERO ANNO 2018

INTERVISTA SUL SETTORE ALIMENTARE. CURIOSITÀ SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Intervista a cura di Chiara Biondo -  4 Z

Il 27 ottobre a Palermo, presso la Sala Conferenze IRCAC di via Ausonia, si è tenuto un congresso sull’alimentazione intitolato “Le tre A della salute: Alimentazione, Attività fisica, Ambiente”. Durante gli eventi si è avuta l’opportunità di intervistare degli esperti in materia, tra cui Davide Bruno, personalità molto importante che lavora nel campo della sicurezza alimentare. Il suo lavoro consiste nello svolgere dei controlli sull’affidabilità dei cibi trattati.

Perché la sicurezza alimentare è importante?
“Perché quando si trattano i cibi, quindi quando vengono trasformati, per esempio, attraverso la conservazione in cella frigorifera, si incorre in vari rischi di contagio. Per questo è importante controllarli con molta attenzione. Per prevenire le possibili contaminazioni alimentari si seguono dei protocolli di sicurezza, come l’HACCP, che prevede di controllare la conservazione e l’utilizzo delle materie prime in ambienti come ristoranti o cucine di bar”.

Come fa a riconoscere se un alimento è buono o meno?
“Attraverso il protocollo HACCP ci sono varie regole da seguire per evitare che un prodotto soggetto a scadenza si possa alterare durante la sua conservazione; un esempio è il controllo delle celle frigorifere, che devono avere una temperatura precisa. Anche il controllo dei piani di lavoro esige una certa attenzione nelle procedure di sanificazione, perché nel momento in cui si poggia del cibo su un piano d’acciaio o su un tagliere bisogna stare attenti se quel piano di lavoro sia sanificato o meno. Oggi ci sono dei prodotti per la sanificazione previsti dai presidi medico-ospedalieri che consentono di abbattere la carica batterica.”


Lei si occupa di tutti questi controlli da solo?
“No. Un ristoratore si può affidare a un laboratorio di biologia o di analisi, oppure può fare un controllo HACCP in autogestione, avendo prima seguito un corso a riguardo, e quindi, dovrà essere munito di campioncini, reagenti, tamponi e tutto il materiale necessario.”


Quali esperienze ha avuto facendo questi controlli? Sono stati rilevati alcuni problemi in qualche locale?
“All’interno di un ristorante che fa 200 coperti al giorno non è semplice gestire in modo asettico l’ambiente di lavoro. Perché si è a contatto con vari tipologie di cibi, oltre che elementi esterni che possono essere patogeni. La gestione di una cucina quindi non è semplice, perché si devono prendere anche abitudini come lavarsi sempre le mani, utilizzare guanti in lattice o il cappello da cucina. Tuttavia oggi la maggioranza dei laboratori di cucina rispetta le norme igienico-sanitarie, rispetto agli anni scorsi. Se si parla di fast food questi controlli non sono previsti, dato che carne, pesce e frutta vengono venduti all’aria aperta fra smog, mosche, tubi di scappamento ecc., e personalmente non lo trovo giusto”.
Sono stati rilevati alcuni problemi in qualche locale?


È a favore o sconsiglia di comprare cibo negli stand all’aperto?
“Non lo sconsiglio, ma se si fa attenzione ai vari mercati storici, per quanto siano folcloristici, si può notare che le norme igienico-sanitarie non vengono rispettate. Eppure mai nessuno ne parla, ma ci si dovrebbe fare caso.”



Come si può capire se un locale non è a norma sulla sicurezza alimentare prima di provare il suo cibo?
“Quando si entra in un locale si ha la percezione di pulito, e si valuta dai piani di lavoro, dal bancone, dalle vetrofanie, come vengono presentati i prodotti e anche attraverso l’odore. Un altro modo che permette di avere la percezione di pulito sono i bagni. Questi sono sempre i biglietti da visita per i clienti”.