PALERMO SI APRE AL MONDO: L'ISLAM e LA CUCINA

La cucina araba è molto ricca e varia, così come profondamente diversi sono i paesi che appartengono al mondo arabo. Ogni regione esprime nella cucina le sue tradizioni ed il suo passato. Nell'Arabia Saudita il montone arrostito deriva chiaramente da una civiltà beduina dedita alla pastorizia e al nomadismo. Le "Kafta" sono polpette di carne, aromatizzate con le spezie che gli Arabi introdussero nei loro commerci nel Mediterraneo; zafferano, cumino, cardamomo, cannella ricordano l'intensa attività commerciale di un tempo. I dolci, raffinatissimi a base di mandorle e miele, aromatizzati con essenze deliziose come la rosa e il fiore d'arancio, evocano i racconti delle Mille e una notte. I fiori d'arancio sono, inoltre, tuttora utilizzati in alcuni paesi arabi per aromatizzare l'acqua che servirà alla preparazione di altri piatti.
Molto popolari in Egitto sono invece i "falafel”, polpettoni di fave o di ceci, che sembrano essere una ricetta antica, forse già conosciute ai tempi dei Faraoni.
La grande maggioranza degli arabi sono musulmani e si sottopongono quindi alle regoli alimentari imposte dal Corano. Le più conosciute e seguite sono il divieto di mangiare carne di maiale e carne non " halal " ovvero proveniente da animali non sgozzati. Per questo nelle nostre città è ormai abbastanza facile trovare macellerie islamiche dove potete gustare anche voi una carne più saporita e con meno odore. Durante il Ramadan, mese in cui si pratica il digiuno dall'alba fino al tramonto, assumono particolare importanza alcuni piatti che vengono cucinati soprattutto in questo periodo. Ricordiamo il " khushaf ", una macedonia egiziana di frutta secca, e l' harira" marocchina e algerina, zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo e quindi adatto a rompere le lunghe ore di digiuno.
Anche l'ospitalità araba è ben nota. All'ospite oltre al tè e al caffè, si offre sempre del cibo che viene preparato in quantità generose per esserne provvisti nel caso arrivassero ospiti in più. L'arabo non mangia volentieri da solo, nelle famiglie più tradizionali tutti si riuniscono attorno ad un basso tavolo rotondo e si servono attingendo ad un unico grande piatto. Non si usano posate, ne consegue per ovvi motivi che è di fondamentale importanza lavarsi le mani prima di mangiare.
La cucina araba più vicina a noi è senza dubbio quella marocchina. Alcune ricette e alcuni metodi di cucinare hanno origini millenarie. La storia conosciuta di questa antica tradizione risale al 2000 a.C. e la prima relazione scritta l'abbiamo da Plinio il Vecchio. Il piatto più conosciuto è il couscus. Questo piatto, si deve far risalire ai Berberi, il popolo che abitava il Maghreb prima della conquista araba. Il couscous è una semola, spesso ancora fatta a mano, la cui preparazione richiede abilità e pazienza. Per fortuna in commercio si trova dell'ottima semola di couscous in pacchi. Ricordiamo anche il "tagine”, piatto a base di carne o pesce con verdure, che prende il nome dalla particolare pentola in terracotta in cui viene cucinato.

Salvatore Gambino IV H